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Con la finalidad de enfocarse en el consumo directo en las épocas de escasez de alimentos frescos, la deshidratación de alimentos ha sido utilizada desde la antigüedad, al punto que la conservación de alimentos se ha desenvuelto como parte de una supresión de la proliferación microbiana, basada en bacterias y hongos, que pueda alcanzarse a través de distintas vías, como la privación del agua a los microbios.
Este ha sido el motivo por el que la pérdida de humedad ha sido empleada de forma histórica como un medio de conservación alimenticia. Mientras menos agua tiene, menor será el crecimiento microbiana. Esto es similar a una menor alteración y mayor conservación del susodicho.
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¿Todos los alimentos tardan el mismo tiempo en deshidratarse?
Independientemente de los alimentos consumidos, el agua es una molécula que se encuentra presente en los mismos. Además de ser vital para nosotros, lo es similarmente para la proliferación de los microorganismo y esencial para la supervivencia.
Hay alimentos que son muy pobres en el agua, lo que hace que la conservación sea muy prolongada, así como los granos de café o legumbres secas, hay otros que son ricos en agua, que el ser humano provoca la pérdida del agua hasta que se alargan los períodos de vida útil en el susodicho.
Científicamente se conoce bajo el nombre de ‘Aw’, que es el nivel de agua libre de un alimento, considerada disponible para los microorganismos, reacciones químicas, etc. Puede tener valores desde 0 hasta 1, según elevado sea el Aw mayor es la probabilidad de que los microbios proliferen.
Se calcula que el Aw superior a 0.98 es común en los alimentos frescos y alimentos listos para el consumo, lo que termina favoreciendo la multiplicación microbiana. Según disminuye la Aw, también lo hace la proliferación microbiana, deteniéndose al llegar a niveles de 0.6. La conservación tiende ser muy larga en alimentos que tiene Aw inferiores.
Hay distintas formas se reducir la cantidad de agua libre en los alimentos. La desecación y deshidratación son una de éstas, también la adición de solutos a los alimentos como azúcares o sales, también por congelación, por vacío o una combinación de los mismos, como en caso de la liofilización.
Por cierto, esto hace que no todos los alimentos tarden el mismo período de tiempo en deshidratarse, ya que depende de los factores que hemos mencionado para que el proceso varíe según ciertas horas.
La desecación
La desecación es también un método de conservar alimentos que deberías considerar como alternativa prioritaria. Es un sistema antiguo que se aplica en solitario o en combinación con otros métodos, como la adición de sales de curado.
La deshidratación viene por parte del pescado, huevos, leche, carne, hortalizas y verduras, donde se debe tener en cuenta los parámetros elementales de la calidad, ya que estos determinan la calidad del producto que se desea o el proceso de rehidratación que será posterior.
A pesar que este tipo de conservación está basado en reducir el agua hasta que llegue a niveles que sea incompatibles con la multiplicación microbiana, hay algunos cambios del químico que puede alterar la calidad de los alimentos que han sido deshidratados en el almacenamiento. Hay una elevada variedad de reacciones químicas que no terminan paralizándose a pesar de la escasez del agua.
Las reacciones de pardeamiento pueden ocasionarse tras lentos procesos de degradación, incluyendo que el hecho donde los carbohidratos y las proteínas terminan reaccionando entre sí.
Por cierto, en caso de que las condiciones ambientales así lo ocasionen, los alimentos se rehidratan con facilidad, de forma que los microorganismos, como las bacterias y los mohos, ocasionen su multiplicación y terminen alterando el producto.
¿Qué calidad tienen los productos desecados?
La calidad de los productos deshidratados tiene una relación exacta con la calidad de las materias primas frescas. Se deben llevar a cabo tareas de higienización antes de la desecación, estas son pelado de frutas, descarte de vegetales alterados, descarte de huevos sucios o rotos, escaldado de verduras y frutas, además de eliminación de hojas sucias, que son parte de operaciones de limpieza extensas.
Dichas tareas terminan reduciendo la contaminación de inicio, mejorando la calidad y expectativas de conservación. En torno a los alimentos deshidratados que posteriormente se rehidratan, desarrolla productos de mayor calidad según sean los alimentos frescos.
Las zonas que están en clima secos, realizan la deshidratación de forma natural, aunque en estos eventos hay riesgo de contaminación ambiental, esencialmente por las larvas o insectos, además de las variaciones que presentan incomodidad del proceso de secado según el clima.
Lo más adecuado consiste en llevarlas a cabo usando desecadores u hornos. Las que son sometidas al horno permite que la temperatura constante, haga que el aire circule adecuadamente entre los alimentos. El secado se lleva de forma gradual frente a temperaturas entre 50°C y 60°C.